Η σύνθεση γεύσης και αρώματος

Η πρόσφατη έρευνα από το Karolinska Institutet στη Σουηδία, η οποία δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nature Communications, αποκαλύπτει ότι οι γευστικές μας εμπειρίες επηρεάζονται από τα αρώματα που εισπνέουμε. Όταν καταναλώνουμε τρόφιμα ή ποτά, δεν βιώνουμε μόνο τη γεύση τους, αλλά και μια πιο σύνθετη εμπειρία που ονομάζεται «γεύση». Αυτή η εμπειρία προκύπτει από τη συνδυασμένη δράση της γεύσης και της όσφρησης, καθώς τα αρώματα των τροφίμων φτάνουν στη μύτη μέσω της στοματικής κοιλότητας, γνωστή ως οπισθορινική όσφρηση.

Ανακαλύψεις σχετικά με τον εγκέφαλο

Οι ερευνητές του Karolinska Institutet διαπίστωσαν ότι ο εγκέφαλος ενσωματώνει αυτά τα σήματα νωρίτερα από ό,τι είχε θεωρηθεί προηγουμένως, ήδη στην νησίδα, μια περιοχή του εγκεφάλου που είναι γνωστή ως φλοιός γεύσης. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει πριν τα σήματα φτάσουν στον πρόσθιο φλοιό, ο οποίος ελέγχει τα συναισθήματα και τη συμπεριφορά μας. Οι επιστήμονες παρατήρησαν ότι ο φλοιός γεύσης αντιδρά σε αρώματα που σχετίζονται με τη γεύση, σαν να ήταν πραγματικές γεύσεις. Αυτή η ανακάλυψη προσφέρει μια πιθανή εξήγηση για το γιατί μερικές φορές μπορούμε να βιώσουμε γεύση μόνο από τη μυρωδιά, όπως συμβαίνει με τα αρωματισμένα νερά.

Σημασία της έρευνας για τις διατροφικές μας συνήθειες

Η μελέτη περιλάμβανε 25 υγιείς ενήλικες, οι οποίοι πρώτα εκπαιδεύτηκαν να αναγνωρίζουν τόσο τη γλυκιά όσο και τη αλμυρή γεύση μέσω συνδυασμών γεύσης και αρώματος. Στη συνέχεια, οι συμμετέχοντες υποβλήθηκαν σε δύο συνεδρίες απεικόνισης του εγκεφάλου με χρήση λειτουργικής μαγνητικής τομογραφίας (fMRI), κατά τις οποίες τους δόθηκε είτε ένα άχρωμο άρωμα είτε μια γεύση χωρίς οσμή. Οι ερευνητές εκπαίδευσαν έναν αλγόριθμο να αναγνωρίζει τα πρότυπα δραστηριότητας του εγκεφάλου για γλυκές και αλμυρές γεύσεις και στη συνέχεια δοκίμασαν αν τα ίδια πρότυπα μπορούσαν να εντοπιστούν όταν οι συμμετέχοντες έλαβαν μόνο αρώματα.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα αρώματα που θεωρούνται γλυκά ή αλμυρά ενεργοποίησαν όχι μόνο τις ίδιες περιοχές του φλοιού γεύσης του εγκεφάλου όπως οι πραγματικές γεύσεις, αλλά ότι προκαλούν παρόμοια πρότυπα ενεργοποίησης. Αυτή η αλληλεπικάλυψη ήταν ιδιαίτερα εμφανής στις περιοχές του φλοιού γεύσης που σχετίζονται με την ενσωμάτωση των αισθητηριακών εντυπώσεων. Όπως δήλωσε η Janina Seubert, ανώτερη ερευνήτρια του ίδιου τμήματος, «Αυτό δείχνει ότι ο εγκέφαλος δεν επεξεργάζεται τη γεύση και την όσφρηση ξεχωριστά, αλλά δημιουργεί μια κοινή αναπαράσταση της γευστικής εμπειρίας στον φλοιό γεύσης». Αυτή η μηχανιστική διαδικασία μπορεί να είναι σημαντική για το πώς διαμορφώνονται και επηρεάζονται οι γευστικές μας προτιμήσεις και οι διατροφικές μας συνήθειες.

Οι ερευνητές σκοπεύουν τώρα να εξετάσουν εάν η ίδια διαδικασία ισχύει και για εξωτερικές οσμές, γνωστές ως ορθορινικές οσμές. «Θέλουμε να ανακαλύψουμε εάν το πρότυπο ενεργοποίησης στον φλοιό γεύσης του εγκεφάλου αλλάζει από αλμυρό σε γλυκό όταν περπατάμε από το διάδρομο του τυριού στα γλυκά στο σούπερ μάρκετ», ανέφερε ο Putu Agus Khorisantono. «Αν ναι, αυτό θα μπορούσε να έχει σημαντική επίδραση στα τρόφιμα που επιλέγουμε να καταναλώσουμε.»