Διάρκεια επιβίωσης του ιού της γρίπης των πτηνών σε τυρί από ωμό γάλα
Μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Nature Medicine αποκαλύπτει ότι ο ιός της γρίπης των πτηνών H5N1 μπορεί να παραμείνει μολυσματικός για έως και 120 ημέρες σε τυρί από ωμό γάλα, εφόσον διατηρούνται συγκεκριμένες συνθήκες pH. Αυτή η ανακάλυψη προκαλεί σοβαρές ανησυχίες για τη δημόσια υγεία, καθώς τα προϊόντα ωμού γάλακτος που είναι μολυσμένα μπορεί να αυξήσουν την έκθεση των ανθρώπων στον ιό.
Ανησυχίες για τη δημόσια υγεία
Ο ιός H5N1 είναι υποτύπος του ιού της γρίπης Α που πλήττει κυρίως τα άγρια πουλιά παγκοσμίως. Πρόσφατα, έχουν καταγραφεί επιδημίες αυτού του ιού σε πουλερικά και γαλακτοπαραγωγές αγελάδες στις Ηνωμένες Πολιτείες, με αρκετές περιπτώσεις ανθρώπινης μόλυνσης να έχουν αναφερθεί μεταξύ εργαζομένων στον τομέα των γαλακτοκομικών προϊόντων και των πουλερικών. Αυτές οι περιπτώσεις μετάδοσης από ένα είδος σε άλλο εγείρουν σοβαρές ανησυχίες για τη δημόσια υγεία που απαιτούν άμεση προσοχή και προσεκτική διαχείριση.
Προβλήματα στα προϊόντα ωμού γάλακτος
Πολλές μελέτες έχουν ανιχνεύσει υψηλά επίπεδα του ιού H5N1 στο γάλα από μολυσμένες αγελάδες, υποδεικνύοντας την πιθανότητα έκθεσης στον ιό για τους ανθρώπους και άλλα ζώα. Αν και έχει παρατηρηθεί ότι διάφορες διαδικασίες παστερίωσης μπορούν να αναιρέσουν αποτελεσματικά τον ιό, παραμένει ο κίνδυνος έκθεσης μέσω της κατανάλωσης ωμού γάλακτος ή τυριών από ωμό γάλα, τα οποία είναι δημοφιλή παγκοσμίως.
Η μελέτη που διεξήχθη από ερευνητές του Πανεπιστημίου Cornell, ΗΠΑ, εξέτασε τη σταθερότητα του ιού H5N1 κατά τη διάρκεια της παραγωγής τυριού υπό διαφορετικές συνθήκες pH, χρησιμοποιώντας ωμό γάλα που είχε μολυνθεί με τον ιό. Επιπλέον, αξιολόγησαν τη σταθερότητα του ιού σε τυριά που παρασκευάστηκαν από γάλα φυσικά μολυσμένο. Επίσης, διερεύνησαν την μολυσματικότητα του ιού, τρέφοντας μολυσμένα τυριά σε φέρες και παρακολουθώντας αν προκλήθηκε μόλυνση.
Η μελέτη ανέφερε ότι ο ιός H5N1 παραμένει εξαιρετικά σταθερός κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής τυριού και ότι ο μολυσματικός ιός επιβιώνει έως και 120 ημέρες κατά τη διάρκεια της παρακολούθησης. Οι ερευνητές δοκίμασαν τρεις τιμές pH οξίνισης γάλακτος: 6.6, 5.8 και 5.0. Από αυτές, μόνο η τιμή pH 5.0 αναιρούσε αποτελεσματικά τον ιό, οδηγώντας σε μη ανιχνεύσιμο μολυσματικό ιό σε τυρί από ωμό γάλα αμέσως μετά την παραγωγή και κατά τη διάρκεια της 120ήμερης παρακολούθησης.
Αυτή η αξιοσημείωτη σταθερότητα του ιού παρατηρήθηκε σε τυρί από ωμό γάλα που είχε μολυνθεί με τον ιό H5N1 (πειραματικό τυρί) και σε γάλα από φυσικά μολυσμένες αγελάδες (τυρί εταιρείας). Οι ιοί της γρίπης είναι ευαίσθητοι σε όξινες συνθήκες, και αυτή η ευαισθησία καθορίζεται από τις pH-εξαρτώμενες διαμορφωτικές αλλαγές στην επιφανειακή γλυκοπρωτεΐνη του ιού, η οποία ενεργοποιεί την είσοδο του ιού στα κύτταρα του ξενιστή. Στο κυτταρικό περιβάλλον, μια pH 5.5 προκαλεί διαμορφωτικές αλλαγές που είναι κατάλληλες για την είσοδο του ιού. Ωστόσο, αν αυτή η αλλαγή συμβεί πρόωρα εκτός του κυτταρικού περιβάλλοντος, η πρωτεΐνη χημειοσυγκολλητή χάνει την ικανότητά της να συνδέεται με τη μεμβράνη του ξενιστή και καθίσταται ανενεργή.
Η τρέχουσα μελέτη ανέφερε ότι η οξίνιση του γάλακτος πριν από την παραγωγή σε pH 5.0 (και κάτω από 5.5) αναιρεί επιτυχώς τον ιό, υποστηρίζοντας έντονα τον μηχανισμό αναιρέσεως του ιού που σχετίζεται με την pH στο εξωτερικό περιβάλλον.
Αναφορικά με την μολυσματικότητα, η μελέτη ανέφερε ότι οι φέρες που κατανάλωσαν ωμό γάλα μολυσμένο με τον ιό H5N1 μολύνθηκαν. Ωστόσο, οι φέρες που κατανάλωσαν μολυσμένο τυρί δεν μολύνθηκαν, αν και οι συγγραφείς σημείωσαν ότι το μικρό μέγεθος δείγματος και οι πιθανές διαφορές στη δόση μόλυνσης μεταξύ στερεών και υγρών μορφών μπορεί να επηρέασαν αυτή την παρατήρηση.
