Πώς επηρεάζει το κεφίρ την εντερική και στοματική μικροχλωρίδα
Μια πρόσφατη ανασκόπηση ανθρώπινων μελετών αποκαλύπτει ότι το κεφίρ μπορεί να επηρεάσει ορισμένα βακτήρια του εντέρου και της στοματικής κοιλότητας. Ωστόσο, οι ασαφείς και αντιφατικές διαπιστώσεις, καθώς και οι μικρές κλινικές δοκιμές, αφήνουν ανοιχτό το ερώτημα για την πραγματική του επίδραση στην υγεία.
Η έρευνα για το κεφίρ
Επιστήμονες έχουν εξετάσει την υπάρχουσα βιβλιογραφία σχετικά με τις επιδράσεις της κατανάλωσης κεφίρ στην υγεία, δημοσιεύοντας τα ευρήματά τους στο περιοδικό Nutrients. Σύμφωνα με την έρευνα, η κατανάλωση κεφίρ μπορεί να σχετίζεται με αλλαγές στην ισορροπία της μικροχλωρίδας σε συγκεκριμένες περιοχές του οργανισμού, κάτι που θα μπορούσε να υποστηρίξει την πεπτική, ανοσολογική και μεταβολική υγεία.
Τι είναι το κεφίρ;
Το κεφίρ είναι ένα προβιοτικό γαλακτοκομικό ρόφημα που προέρχεται από τα βουνά του Καυκάσου και έχει ιστορία που ξεπερνά τα 3.000 χρόνια. Παρασκευάζεται από κόκκους κεφίρ, οι οποίοι είναι πολύπλοκοι, συμμετοχικοί συσσωματωμένοι λακτοβακτήρια, ακετοβακτήρια και ζύμες που συγκρατούνται σε μια πολυσακχαρίτη μήτρα. Όταν προστίθενται σε γάλα, οι κόκκοι αυτοί προκαλούν μια διαδικασία ζύμωσης που παχύνεται το γάλα και του δίνει μια ελαφρώς ξινή γεύση. Αν και το κεφίρ παρασκευάζεται κυρίως από γάλα αγελάδας, μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από γάλα κατσίκας ή προβάτου, καθώς και από σόγια.
Η σύνθεση και τα οφέλη του κεφίρ
Η παραγωγή του κεφίρ γίνεται εμπορικά με την προσθήκη κόκκων κεφίρ σε γάλα σε αναλογία 1:30 έως 1:50, και η ζύμωση διαρκεί έως 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά την απομάκρυνση των κόκκων, το παραγόμενο κεφίρ μπορεί να καταναλωθεί άμεσα ή να αποθηκευτεί σε χαμηλές θερμοκρασίες για μελλοντική χρήση. Τα οφέλη του κεφίρ εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από το υποστρώμα που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση. Ένα από τα κύρια προβλήματα στην έρευνα του κεφίρ είναι η φυσική του μεταβλητότητα, η οποία μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάλογα με διάφορους παράγοντες, όπως η μικροχλωρίδα των εκκινητών, ο χρόνος ζύμωσης και η θερμοκρασία.
Τα αποτελέσματα από μια μελέτη δεν μεταφράζονται πάντα σε άλλη, καθώς διαφορετικές παρασκευές κεφίρ μπορούν να επηρεάσουν τη στοματική μικροχλωρίδα με διαφορετικούς τρόπους. Έτσι, οι αποδείξεις σχετικά με τις αλλαγές στη μικροχλωρίδα του εντέρου και της στοματικής κοιλότητας μετά την κατανάλωση κεφίρ μπορεί να διαφέρουν σημαντικά.
Λακτοβακτήρια, όπως το Lentilactobacillus kefiri, το Leuconostoc mesenteroides και το Lactococcus lactis, ζυμώνουν τα γαλακτοκομικά υποστρώματα μεταβολίζοντας τη λακτόζη και παράγοντας γαλακτικό οξύ. Εκτός από το γαλακτικό οξύ, αυτοί οι μικροοργανισμοί παράγουν βακτηριοκίνες, κατελιδιδίνη, διοξείδιο του άνθρακα, ακεταλδεΰδη και υπεροξείδιο του υδρογόνου, τα οποία έχουν τη δυνατότητα να μειώνουν ή να εξαλείφουν κοινές εντερικές παθογόνες.
Η παρουσία και η αναλογία κάθε βακτηριακού είδους στο κεφίρ μπορεί να ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την περιοχή, το υπόστρωμα και τον παραγωγό. Ακετοβακτήρια, όπως το Acetobacter fabarum και το Gluconobacter oxydans, έχουν επίσης εντοπιστεί στο κεφίρ, με το οξύ που παράγουν να συμβάλλει στη διατήρηση της υγείας του εντέρου.
Συνολικά, η κατανάλωση κεφίρ μπορεί να προσφέρει οφέλη για την υγεία, αλλά η ποικιλία των παρασκευών και των συστατικών του καθιστά την έρευνα περίπλοκη και απαιτεί προσεκτική ανάλυση.
